Paesaggi Edibili – Cucina dinamica con il Foraging

Paesaggi edibili – Cucina dinamica con il Foraging

Politecnico di Milano – Design Alpino
Progetto personale: Giovanni Pastoressa
Contatti: giovanni.pastoressa@mail.polimi.it
Categoria: Food Product Design

Paesaggi edibili è un progetto personale pensato per creare una forte connessione tra l’utente e gli alimenti naturali presenti nel territorio Alpino. Il concept nasce dalla voglia di esplorare le possibilità culinarie che la natura ci offre. 

Per conoscere questo contesto è stato fondamentale scoprire la pratica del Foraging insieme a Valeria Mosca (a destra), anima di questa pratica. Attitudine che appartiene da sempre al genere umano e animale, fino a poche decine di anni fa era una pratica comune a molti ed era anche sostenuta da una vera scienza chiamata Alimurgia (termine coniato nel 1767 dal medico e naturalista Giovanni Targioni Tozzetti) che studiava la possibilità di cibarsi di alimenti selvatici in periodi di carestia o povertà.

Il termine foraging oggi sta ad indicare l’attività di raccogliere vegetali (o parti di essi), molluschi di acqua o terra e insetti adatti al nutrimento umano nei territori incontaminati dei diversi ambienti naturali.

La forma di foraging esplorata è quella di tipo conservativa che si concentra sulla raccolta delle specie invasive e di quelle che in un certo senso nuociono ad ecosistemi. La loro raccolta può essere una vera e propria collaborazione con l’ambiente: ciò permette di ottenere una fonte di nutrimento non solo naturale, gratuita e a zero impatto ambientale ma anche davvero sostenibile.

Il foraging rappresenta la nuova frontiera della sostenibilità alimentare, che rispetta l’ambiente, esalta la biodiversità naturale spontanea e consente di riscoprire luoghi, sapori e antiche tradizioni.
Ciò permette di mangiare cibi più ricchi di principi nutritivi, minerali e vitamine rispetto a quelli coltivati. Per esempio, l’ortica ha un contenuto di vitamina C 25 volte superiore a quello della lattuga acquistata dall’ortolano.

Il foraging è un’attività che si può praticare tutto l’anno. Tuttavia, la raccolta è strettamente legata al clima e, di conseguenza, al tipo di altitudine e alla stagionalità di ogni prodotto.

Praticare il foraging porta beneficio sia per l’azione della raccolta, sia per le sostanze nutritive contenute in fiori, foglie ed piante selvatiche. 

I principali benefici del foraging sull’organismo riguardano:

– Protezione del sistema cardiovascolare 
– Riduzione dello stress ossidativo
– Riduzione del colesterolo
– Riduzione di tensione e stress
– Funzione depurativa e diuretica

Dopo aver esplorato il territorio, guidato da Valeria, aver assaggiato e annusato molte piante durante una mia personale esperienza, sono tornato a casa più cosciente delle possibilità che l’ambiente ci offre. Tuttavia, per quanto bella e suggestiva, l’esperienza era conclusa ed ero consapevole che a causa dei tanti impegni quotidiani sarebbe stato difficile tornarci dopo poco tempo. Allo stesso tempo, nonostante avessi imparato tanto ho riscontrato difficoltà nel comunicare e condividere con altri la mia esperienza. Non era un problema di comunicazione, ma piuttosto era difficile per gli altri capire il valore, i sapori e i significati.

Il concept di Paesaggi Edibili – Cucina dinamica con il Foraging nasce quindi dalla volontà di portare l’esperienza del foraging, con la conoscenza di ingredienti, sapori ed odori veri, ad uno step successivo.
Come fare? Come trasformare un’esperiena outdoor in una sensoriale e culinaria indoor?

L’utente, dopo aver fatto un’esperienza di foraging guidato diventa più cosciente e capace di ripercorrere lo stesso percorso autonomamente e di raccogliere in maniera etica ciò che la natura offre. 
Immaginando che l’utente raccolga l’abete rosso, di seguito è esplicitata la user journey.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è un elemento fondamentale per il progetto. La tecnica consente di cuocere pietanze o materie prime, inserite in bustine biodegradabili, immergendo gli alimenti in acqua a temperatura controllata. Il passaggio di calore è omogeneo ed evita che il prodotto venga contaminato.

A differenza di quanto accade nelle cotture a contatto diretto con l’acqua o con le superfici calde, la cottura a bassa temperatura mantiene le proprietà integre dell’alimento. Non vengono infatti disperse le proprietà nutritive dei cibi grazie alle bustine che riescono a preservare l’alimento stesso, evitando le ossidazioni.

La cottura sottovuoto è espressione di una cucina light, non vengono aggiunti condimenti proprio perché gli aromi vengono concentrati e amalgamati all’interno del sacchetto.

Dalla volontà di rendere l’esperienza del foraging, legata a profumi, colori e elementi naturali, ampliata anche in ambito domestico, il concept di progetto si basa su un ricettario dinamico

A differenza dei ricettari cartacei e digitali, il progetto di un “ricettario dinamico” ha l’obiettivo di creare un’esperienza sensoriale per l’utente con gli alimenti naturali presenti nel territorio Alpino.

Il progetto è pensato per un target che ama le nuove esperienze gastronomiche legate alla montagna. Per gli ingredienti legati all’attività del foraging, il packaging fornisce informazioni circa l’alimento quali dettagli tecnici, utilizzi e caratteristiche. Inoltre, è associata una mappa del territorio e delle aree in cui è possibile trovare e raccogliere l’alimento. 

Il ricettario guida l’utente verso un’esperienza culinaria replicando una ricetta ricercata a casa propria. Come in ogni ricettario, ogni passaggio è numerato ed esplicitato. Tuttavia, a differenza dei metodi tradizionali, il design del packaging vuole guidare ed “organizzare” l’utente permettendo di svolgere tutte le azioni e completare la ricetta rimanendo all’interno del packaging stesso.

Per comprendere meglio l’esperienza, le proporzioni e il reale funzionamento del progetto, ho realizzato un prototipo in tessuto ricreando l’esperienza culinaria con ingredienti casalinghi. 
La ricetta effettuata è: Risotto mantecato con crema di patate e olio al peperoncino, crema di broccoli, cavolfiore e polvere di taralli

Il ricettario mostra all’utente il piatto che andrà a preparare.

Il ricettario è composto da sei passaggi relativi a sei ingredienti. L’ultimo passaggio, l’impiattamento, è il touchpoint digitale che consente all’utente di cercare impiattamenti di altri e caricare il risultato sulla community. 

Seguendo le istruzioni, ogni bustina viene aperta e posizionata sul contenitore suggerito. Nel caso del riso per esempio, l’utente dovrà:
Portare a bollore 2 bicchieri di acqua, spegnere il fuoco e versare il riso.
Essendo già precotto, non necessita di un riscaldamento continuo ma basterà il tempo del completamento della ricetta per raggiungere la cottura idonea. 

Lavorare in maniera ordinata, pulita con ogni step organizzato permette di godere a pieno dell’esperienza culinaria. Inoltre, nell’attesa tra un’attività e la successiva, l’utente ha a disposizione informazioni circa alcuni ingredienti. Questo ha l’obiettivo di stimolare le persone verso l’esperienza per poter poi integrarla con il percorso culinario. 

Lavorare su un’unica postazione, senza perdere tempo, consente di godere a pieno di profumi e degli ingredienti stessi. 

Al termine dell’esperienza culinaria, è possibile rimuovere i sacchetti interni. Il design proposto consente di ricominciare l’esperienza ordinando nuovamente dal sito solo gli ingredienti necessari, ma anche di trasformare il packaging in una borsa. Per far questo, basta semplicemente richiudere i tutti i bottoni interni e unire gli spigoli esterni. Il risultato sarà una borsa con quattro tasconi interni. Grazie all’utilizzo dei bottoni, inoltre, la fascia iniziale diventa il manico della borsa, che in più avrà esternamente il piatto della ricetta preparata. 

La circolarità del progetto si ritrova anche nel suo utilizzo: il percorso infatti parte dal Foraging, arriva nella cucina domestica e ritorna infine nella natura con il Foraging. Dopo l’esperienza culinaria, grazie all’utilizzo di bottoni, i sacchetti diventano contenitori per le erbe, mentre il ricettario diventa una borsa da utilizzare durante il percorso in natura per raccogliere ingredienti e contenere i sacchetti. 

1 commento su “Paesaggi Edibili – Cucina dinamica con il Foraging”

  1. Il suo “ricettario dinamico” è una tavolozza di colori e sapori del foraging alpino. Giovanni Pastoressa è designer e chef, coniugando in queste due discipline le sue più grandi passioni quali la cucina e la montagna. Il concept invita noi tutti sulla riflessione del foraging il cibo più comune e accessibile a tutti e in tutte le parti del mondo. Sono erbe, verdure, misticanze e fiori, tutti gli elementi che con la conoscenza, la raccolta e la conservazione nel prezioso artefatto di sua ideazione, possono diventare materia prima per ricette di grande genuinità e sostenibilità ambientale. Seguite ogni “fotogramma” del ricettario con il suo racconto iconografico e didascalico per la preparazione di una autentica ricetta di prodotti alpini con contaminazioni della sua terra natia per un Risotto mantecato con crema di patate e olio al peperoncino, crema di broccoli, cavolfiore e polvere di taralli. E buon pranzo alpino!

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